DALL’UVA AL VINO

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Vinificazione uve a bacca rossa

Raggiunto il giusto grado di maturazione, i grappoli raccolti vengono trasportati in cantina dove vengono selezionati e diraspati. Il mosto e le vinacce vengono stoccati in cisterne di acciaio per la prima fase della fermentazione che serve a estrarre il colore, i profumi, gli aromi, i tannini e la struttura dalla buccia degli acini.

Per i vini fermi (Cabernet-Sauvignon e Merlot), la fermentazione alcolica sulle bucce dura anche fino a 20 giorni, durante i quali si eseguono rimontaggi e follature. Finita questa prima fase, il mosto e gli acini vengono separati e durante i mesi invernali il freddo favorisce la stabilizzazione tartarica che prepara il vino per l’imbottigliamento nella primavera successiva.

Nel caso della Riserva invece, in primavera il vino viene collocato in barriques di rovere francese per almeno 12 mesi, come richiesto dal disciplinare di Denominazione di Origine Protetta “Colli di Scandiano e Canossa”, prima di essere messo in bottiglia. Nei primi 2-3 mesi all’interno delle barriques avviene la fermentazione malolattica che trasforma l’acido malico in acido lattico; nei mesi successivi il vino si affina attraverso lo scambio di ossigeno permesso dalla porosità del legno, che ammorbidisce il tannino rendendolo meno invadente e più elegante e arricchendo il vino di una maggiore complessità di aromi quali il sentore di vaniglia tipica del rovere.

Per il lambrusco, invece, la prima fase della fermentazione sulle bucce, dura solo qualche giorno e la fermentazione procede poi per il solo mosto privato degli acini. Per la frizzantatura infine, si procede a una seconda fermentazione, per la “presa di spuma”, in cisterne di acciaio a tenuta di pressione (autoclavi) che avviene solamente tramite l’aggiunta di mosto dolce messo da parte durante la vendemmia, senza l’utilizzo di altri zuccheri aggiunti.

 

Vinificazione uve a bacca bianca

La raccolta manuale dei grappoli di prima mattina con temperature ancora basse permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche fino all’arrivo in cantina per la pressatura soffice. Qui, viene tenuto soltanto il “mosto fiore” (è il mosto che si ottiene dopo la prima leggera pressatura dell’uva, quando ancora non sono state spremute a fondo le bucce e la polpa) per la fermentazione in cisterne di acciaio a temperatura controllata di 16° C per mantenere tutti gli aromi primari.

Per la tipologia spumante Metodo Martinotti, la frizzantatura avviene con una seconda fermentazione, per la “presa di spuma”, in cisterne di acciaio a tenuta di pressione (autoclavi) che procede grazie all’aggiunta di mosto dolce messo da parte durante la vendemmia, senza l’utilizzo di altri zuccheri aggiunti. Lo spumante rimane in autoclave per circa sei mesi prima dell’imbottigliamento, al fine di ottenere una buona struttura ed una complessità di aromi primari e secondari.

 

Per la tipologia spumante Metodo Classico: Le uve sono raccolte con vendemmia leggermente anticipata, per mantenere nel frutto la componente di acidità utile per una buona freschezza del vino base da spumantizzare. Dopo una pressatura soffice dei grappoli interi avviene una prima fermentazione alcolica in cisterne di acciaio alla temperatura costante di 16° C. La primavera successiva il vino viene imbottigliato per la seconda fermentazione per la “presa di spuma”che avviene direttamente nelle bottiglie. Durante i primi mesi i lieviti in bottiglia sviluppano la pressione utilizzando gli zuccheri presenti nel vino e rendendolo quindi spumante. Al termine di questo processo inizia il vero e proprio affinamento dello spumante sui lieviti che dura circa 5 anni. Al termine del periodo di affinamento vengono eliminati i residui dei lieviti tramite la sboccatura finale (degorgement). La permanenza prolungata sui lieviti, da un lato favorisce la finezza del ”perlage”, dall’altro conferisce al vino una maggiore complessità e struttura arricchendolo di note delicate di miele, “crosta di pane” e pasticceria.

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